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做豆腐乳至關重要的一步,發酵的時候千萬不要密封!
在豆腐發酵過程中,毛霉菌是最起作用的。這種霉菌是一種喜氧、喜溫的霉菌。低溫和低氧含量不利于其生長,豆腐的發酵也會受到影響。因此,在豆腐發酵的這一步時,記住千萬不要密封。
  在豆腐發酵過程中,毛霉菌是最起作用的。這種霉菌是一種喜氧、喜溫的霉菌。低溫和低氧含量不利于其生長,豆腐的發酵也會受到影響。因此,在豆腐發酵的這一步時,記住千萬不要密封。
  要制作豆腐乳必須使用老豆腐,而且是優先正經鹵水點出的鐵鍋豆腐。一般的石膏豆腐和嫩豆腐是不能用來制作豆腐乳的!
  選好豆腐后,將豆腐塊放入竹編織物中,蓋上紗布或干凈的稻草,在陽光下曬兩小時左右,剩下的時間放在陰涼通風的地方進行自然發酵。根據天氣和溫度,這個過程大約需要10-15天,直到豆腐表面覆蓋著白色細毛或紅色粘液即可。
  準備一個容器,把辣椒面,花椒粉,鹽,十三香,少許糖和味精攪拌在一起,一定要加入更多的鹽,讓它足夠咸。然后再準備一個小碗,倒滿曲酒。鹽和酒是不讓豆腐乳變壞的關鍵!
  首先將豆腐塊浸泡在大曲酒中,撈出滾滿拌料,一層一層的碼在盤子里。最后將剩余的拌料和大曲酒倒在上面封壇。
  其實在壇子里密封一禮拜就可以吃了,但口感還不夠細膩,味道也吃的不夠。所以還需要有個較長時間的二次發酵。
  制作豆腐乳最重要的是不要有雜菌,不要粘油。農村地區最傳統的方式是將白豆切成方形,然后在干凈的稻草上慢慢發酵。但是,這個時間很長,很容易霉變。如果十幾二十天后長出雪白的毛衣,沒有黑色或黃色的雜毛衣才是最好的!
  然后還有等上一段時間讓它的毛衣慢慢變黃。這個時間就可以腌制乳豆腐了,腌制乳豆腐方法各地方口味不一樣。有用紅油的、有喜歡麻辣的、有喜歡五香的,但都離不開50℃以上純糧白酒!

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